Bayerische Brezn, Bier im Bierkrug, Weißwurst

Wissenswertes über die Ernährungshandwerke Bayern
und ihre Produkte.

Wussten Sie schon?

3. … wie sich die bayerische Brezn von der schwäbischen Brezel unterscheidet?

Bayerische Brezn Ob Brezn oder Brezel – gemein ist beiden der gute, vor allem einzigartige und unverwechselbare Geschmack, über den sich bekanntlich nicht streiten lässt. Aber nun zu den Unterschieden: Die Kruste einer bayerischen Brezn ist „wild gerissen“ und weist somit einen angenehmen, hellen Farbkontrast zu der kupferbraunen Kruste auf. Der Teigstrang, aus dem die Brezn geformt wurde, ist weniger konisch – eher gleichmäßig dick – was nicht nur zu der typischen, charakteristischen Form führt, sondern auch zu der zarten Rösche und durch und durch saftigen Krume beiträgt. Somit ist die bayerische Brezn durch ihre gute Bestreichbarkeit bestens geeignet für eine von Jung und Alt beliebte Zwischenmahlzeit: Die Butterbrezn. Die allgemeine Form, ob eher rund oder oval, ob mit gleich oder unterschiedlich großen Fenstern, angedrückten oder überhängenden „Brazeln“, weist regional gewisse Unterschiede auf, was diesem Gebäck durch ganz Bayern hindurch zu seiner Individualität verhilft und somit jedem Genießer – je nach dem, wo er sich gerade aufhält - immer wieder einen neuen Genusswert bietet. Die schwäbische Brezel weist hingegen eine markante Wölbung, den sogenannten Bauch, auf und wird dort vor dem Backen absichtlich eingeschnitten. Der kräftige, ausgeprägte Bauch führt zu einer geringeren Rösche und zu einer wattig-weichen Krume. Die Enden des Teigstrangs sind bei der schwäbischen Brezel außerdem dünner, wodurch die knusprigen “Ärmchen” entstehen.
   
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Salzverteilung. Während auf einer bayerischen Brezn ausnahmslos grobes Salz Verwendung findet und dieses gleichmäßig vor dem Backen über die gesamte Backware verteilt ist, wird die schwäbische Brezel ausschließlich um den aufgeschnittenen Bauch herum gesalzen. In manchen Regionen wird hierfür auch feines Salz verwendet, in das die Brezel in noch warmen Zustand nach dem Backen eingetaucht wird.

Beide Formen des Laugengebäcks tauchen in vielen Wappen und Siegeln von Zünften und Innungen auf. Umrahmt von Löwen, Krone und Schwertern, hat sich die Brezel als Zunftsymbol und Verkaufszeichen des Bäckerhandwerks über lange Zeit hinweg etabliert.

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